Yb提问: 滇式月饼的制作方法
Ai回答: 以下是滇式云腿月饼的家庭制作方法，结合了多种传统配方与现代操作技巧，确保口感酥脆、馅香浓郁：
材料清单（参考家庭用量）
饼皮部分：
中筋面粉 250g
高筋面粉 100g
蜂蜜 30g
白糖 30g
温水 80ml（约40℃）
鸡蛋 1个（约50g）
猪油 80g（分两部分：50g揉入面团，30g擦酥）
小苏打 1/4茶匙（或泡打粉1茶匙）
食盐 1/4茶匙
大豆卵磷脂 1/2茶匙（可选，增加延展性）
馅料部分：
宣威火腿 200g（或优质五花肉火腿）
熟面粉 30g（中筋面粉炒熟至微黄）
白糖 40g
蜂蜜 15g
猪油 20g
花生油 10g（增加湿润度）
制作步骤
一、准备火腿馅料（提前1天）
1、处理火腿：
将火腿洗净去骨，切大块，蒸20分钟至软。
放凉后切成绿豆大小的丁，去除多余肥肉（保留30%肥肉保证口感）。
2、混合馅料：
火腿丁中加入熟面粉、白糖、蜂蜜、猪油、花生油，抓匀。
捏成25g/个的小球，冷冻30分钟定型备用。
二、制作饼皮面团
1、调制面团：
干性材料：将高筋粉、中筋粉、小苏打（或泡打粉）、食盐混合过筛。
湿性材料：温水溶解蜂蜜和白糖，加入鸡蛋搅拌均匀。
将湿性材料倒入面粉中，揉成团后分次加入50g猪油，揉至面团光滑不粘手。
加入大豆卵磷脂，静置松弛30分钟。
2、擦酥处理：
取剩余30g猪油搓成颗粒状，均匀擦入面团中，揉至完全融合。
再次静置45分钟（冷藏更佳，提升酥脆度）。
三、包制与成型
1、分剂包馅：
面团分割成40g/个，馅料保持25g/个。
面团按扁包入馅料，收口朝下压成圆饼状。
2、造型与烘烤：
表面刷蛋黄液（可增加光泽），用模具压出传统纹路（如菊花纹）。
烤箱预热180℃，中层烘烤20-25分钟，至表面金黄酥脆。
关键技巧
1、火腿处理：
火腿需蒸透去腥，肥瘦比例约3:7，避免过于油腻。
馅料中加入熟面粉可防止流汁，但不宜过多（占火腿量15%为佳）。
2、饼皮要点：
猪油是酥脆核心，不可用黄油或植物油替代。
擦酥步骤需将猪油完全融入面筋，确保层次分明。
3、烘烤控制：
烤箱底层放烤盘预热，确保温度均匀。
表面加盖锡纸防止焦糊，最后5分钟可提高温度至200℃上色。
成品特点
外皮：层次分明，入口即化，带有淡淡蜂蜜香。
内馅：火腿咸甜适中，肥而不腻，与猪油香完美融合。
常见问题
饼皮回软：烘烤不足或馅料含水过高，需延长烘烤时间。
馅料流汤：熟面粉不足，可增加5-10g炒面粉。
层次不明显：擦酥不均匀或面团未松弛到位，需严格按步骤操作。
按此方法制作，可复刻云南传统滇式云腿月饼的经典风味，建议搭配普洱茶或菊花茶食用更佳。
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提问时间: 2025-04-28 16:54:46
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